http://www.mqxww.com 2018-04-02 14:41:41 来源:闽清新闻网
闽清新闻网讯闽清县塔庄镇茶口村之所以得名“茶口”,是因为村里的井水清甜可口,像溶进了香茶。历经十三道工序,以当地泉水加工出的茶口粉干颜色洁白,口感润滑清香,享誉海内外。
茶口村生产粉干已有800多年的历史,去年,闽清茶口粉干制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。3月13日,记者驱车来到茶口村,探寻闽清茶口粉干制作技艺。
以当地泉水加工
口感清香爽口
13日,记者在省级非物质文化遗产传承人林建辉的粉干生产车间内看到,一排排架子上铺满了待烘干的粉干,几台大风扇在呼呼地转动着。
“做粉干要看天气,雨天做容易发霉,所以一年365天,大约只有200多天能生产。”林建辉介绍,相传,南宋嘉定年间,林氏先祖林孔二就在闽清五都(今塔庄镇)茶口加工粉干出售。此后,林氏后人多以加工粉干谋生。
茶口村产的粉干细润柔韧,久煮不断,食之爽口,隔餐不馊,因而闻名遐迩。
“这和茶口的水质,粉干的选料、做工等密切相关。”林建辉说,茶口粉干选料严格,一般选用晚稻,这样的大米制作出来的粉干才筋道、耐煮。淘米、泡米等生产过程则要用茶口当地的优质泉水,这样制出的粉干吃起来才会清香爽口。
13道工序环环相扣 制粉干得会“观天象”
茶口粉干的制作需要结合气温、湿度、风力等因素,经过淘米、磨浆、压浆、捣丸、煮丸、压粉、煮粉等十三道工序,这些工序环环相扣。
据介绍,先要将浸泡后的大米磨成米浆,再把磨好的米浆压干制成团,接着将“生丸”放到锅内煮至七八分熟,捞起放到石臼或挤压机捣炼并制成粉丸,而后静置一段时间。
“压浆和静置的过程实际上也是发酵的过程,发酵多长时间全凭经验。”林建辉说,煮丸很考验“功力”,如果煮得太熟,做出来的粉干就不够筋道。如果煮得不够熟,在后续煮粉的过程中容易散失米浆,浪费原材料。
粉丸做好后要用压粉机压成粉条,并放进沸水中煮几分钟,这个环节叫“煮粉”,然后捞起风干。林建辉说,整个流程下来,一般需要两三天。所以,生产粉干前,要判断接下来两三天会不会下雨。这不单靠天气预报,还要凭借长期积累的经验。
茶口粉干已列入
地理标志保护产品
相传,郑和下西洋时,曾携带茶口粉干,沿途赠送给外国友人。现在茶口粉干不仅供应省内外,还远销美国、日本、马来西亚、新加坡等地。
“如今茶口粉干生产过程引入了机械,但传统的工序不变。”林建辉说,现在他们公司一天可以生产800公斤粉干。而在以前,茶口村一户人家一天只能生产约15公斤粉干。尽管已经引入机械,但林建辉至今仍保存着传统手工设备。
近年来,茶口村成立了茶口粉干协会,保护茶口粉干这一品牌。2012年,茶口粉干被列入国家地理标志保护产品。(福州晚报记者马丽清/文 张旭阳/摄)
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